Slideshow image Slideshow image Slideshow image
Previous Next
ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

ΓΛΟΥΤΕΝΗ: Πρόκειται για μια ουσία πρωτεϊνικής σύστασης, που έχει τη μορφή γκριζοκίτρινης σκόνης και αποτελεί συστατικό των κόκκων του σιταριού και των άλλων δημητριακών (στον φλοιό τους ). Αποτελείται από δύο πρωτεΐνες αδιάλυτες στο νερό, τη γλοιαδίνη και τη γλουτενίνη.

Η παρουσία της στο αλεύρι συντελεί στην διόγκωση της αρτομάζας, απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή ψωμιού και άλλων συναφών προϊόντων. Τα μόρια των πρωτεϊνών έχουν μορφή αλυσίδας τα οποία παγιδεύουν (ελαστικό πλέγμα) το παραγόμενο κατά τη ζύμωση διοξείδιο του άνθρακα και έχει ως αποτέλεσμα τη διόγκωση της μάζας. Η γλουτένη συναντάται σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες ή σε τρόφιμα που παράγονται από την επεξεργασία των σιτηρών. Επίσης αποτελεί πρώτη ύλη του γλουταμικού νατρίου (υλικού που χρησιμοποιείται για την βελτίωση γεύσης των τροφίμων). Είναι αδιάλυτη στο νερό και συναντάται σε συνδυασμό με υδατάνθρακες (π.χ. άμυλο).

ΔΥΣΑΝΕΞΙΑ ΣΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ: Στην καθημερινότητα μας συναντάμε ανθρώπους, οι οποίοι έχουν δυσανεξία στην γλουτένη. Η δυσανεξία δεν είναι μορφή αλλεργίας, απλά τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη (αναφέρονται πιο πάνω) δεν μπορούν να αφομοιωθούν από το έντερο των ατόμων αυτών που είναι ευερέθιστο στην παραπάνω ουσία. Έτσι εμποδίζεται η απορρόφηση από τον οργανισμό τους και των πολύτιμων θρεπτικών ουσιών και βιταμινών που περιέχουν οι τροφές αυτές. Το αποτέλεσμα είναι με τον καιρό, εάν δεν ακολουθηθεί η σωστή διατροφή να δημιουργηθούν προβλήματα σοβαρότερα στον οργανισμό τους και στην ανάπτυξη και διάπλασή του .

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ: Υπάρχουν ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι (καλαμποκιού, ρυζιού, βρώμης και πατάτας ) τα οποία είναι έχουν χαμηλά επίπεδα γλουτένης και είναι στα επιτρεπτά όρια, δηλαδή έχουν γλουτένη χαμηλότερη από 20 mg/ kg (< 20 mg/kg) . Επίσης η μορφή της γλουτένης που περιέχουν τα άλευρα αυτά είναι περισσότερο και ευκολότερα υδατοδιαλυτή.

Εκτός όμως από το καλαμπόκι, ρύζι, βρώμη και την πατάτα, υπάρχουν και σιτηρά που έχουν μικρό ποσοστό γλουτένης (< 20 mg/kg) και επίσης περισσότερο υδατοδιαλυτή από την γλουτένη που περιέχουν τα κοινά σιτηρά. Πρόκειται για σπόρους αρχαίας προέλευσης όπως είναι το δίκοκκο σιτάρι, το μονόκοκκο, το καμούτ, το μαυροσίταρο (φαγόπυρος) και το ντίνκελ.